Cefrézési kisokos

 

Avagy mire kell odafigyelned, hogy a cefréd igazán minőségi, illatos és zamatos pálinkát produkáljon. A cefre lefőzés előtti állapota csaknem 90%-ban határozza meg a pálinka minőségét, ezért az egyéni praktikák, sajátos megoldások előtt néhány alapszabályt nem árt megismerni és betartani.

 

Gondosan válogasd meg a gyümölcsöket.

 

Csak olyan gyümölcsöt tegyél a cefrés hordóba, amibe jóleső érzéssel bele is harapnál. Az éretlen vagy túlérett, sérült, már romlásnak induló darabokat ne használd fel, mert gyenge aromájú vagy dohos lesz a pálinkád, és utólag már nem tudsz érdemben javítani rajta.A túlérett gyümölcsökben ugyan megnő a cukorfok, de az értékes aromák jelentősen csökkennek. A rothadó, penészes gyümölcs moníliával fertőzött lehet, amelynek jellegzetes, kellemetlen íze átmegy a pálinkába is.

 

A gyümölcs megfelelő érettsége nagyon fontos, mert ez biztosítja a telt és gazdag ízt a pálinkában. Fontos, hogy a cefrébe a lehető legérettebb (de nem túlérett), egészséges, tiszta gyümölcs kerüljön.


 


És alaposan tisztítsd meg!

 

A cefre magas pH-értéke és alacsony alkoholtartalma miatt védtelen a penésszel és a baktériumokkal szemben.A gyümölcs felületén elszaporodó baktériumok könnyen hibás erjedést okozhatnak, a vegyszermaradványok pedig akár meg is akadályozhatják a cefre erjedését. A földről összegyűjtött gyümölcsöknél előfordulhat, hogy a talajbaktériumokból mérgező vegyület, akrolein termelődik, ezért ezeket különös gondossággal tisztítsd. Ha a pálinkásüvegből majd szúrós szag áramlik ki, és az íze csípős lesz, akkor ezért! 

 

Minél apróbb, pépesebb, annál jobb.

 

Az előkészített gyümölcsöt a lehető legapróbbra darabold és a lehető leggyorsabban, hogy ne oxidálódjon túl, és az élesztők számára könnyen hozzáférhető legyen a cukortartalmuk és aromájuk. A barack és a szilva magját alaposan távolítsd el, mert a magbelekből cián-hidrogén szabadulhat fel az erjedés alatt.Aprításhoz, pépesítéshez használhatsz húsdarálót,szőlődarálót, fúrógépbe fogott festékkeverőt vagy habarcskeverőt is, keményebb gyümölcsöket fagyaszthatsz is felhasználás előtt, hogy jobban puhuljanak.

 

Azután jöhet az élesztő, a pektinbontó és a pH-érték beállítása.

 

A cefre optimális pH-ja:

 

A cefre pH-ját állítsd be 2,8–3,2 közé. Kotyogóval biztosíthatod az erjedés közben fejlődő gázok távozását is. Legjobb, ha a cefrét 17–20 fok között tartod. A hideg cefrében alig indul meg az erjedés, a túl melegben pedig megfőnek az élesztősejtek, az erjedés megáll, és elszaporodnak azok a nemkívánatos mikroorganizmusok, amelyek alkohol helyett a pálinka minőségét rontó anyagokat termelnek.

 

Ha megindult az erjedés, óvni kell a cefrét az oxigéntől, mert az élesztők oxigén jelenlétében a gyümölcscukrokat vízzé és szén-dioxiddá bontanák.(A felszínét védheted kis mennyiségű étkezési olajjal vagy kávéskanálnyi borkénnel is, ezek távol tartják a baktériumokat és penészgombákat.)

 

Milyen edényt használj a cefre tárolására?

 

Olyan edényt ne használj, amiben előzőleg kátrány, benzin vagy növény védőszer volt! Az erjesztéshez választott edény mindig legyen tökéletesen tiszta. Az edény anyaga sem mellékes: lehet üveg, műanyag, rozsdamentes acél, de ne legyen rozsdásodó, hibás zománcú, vas alapú. És legyen jól záródó, a feltöltése és az ürítése is praktikusan megoldható. Egy-egy edénybe, hordóba legfeljebb 80%-ig kerüljön csak gyümölcs, mert az erjedés során a keletkező szén-dioxid térfogat növekedést, habzást okozhat. Erjedés közben a cefre felszínén keletkező bundát naponta nyomkodd le, vigyázva, hogy minél kevesebb levegő jusson bele.

 


Ha kész a cefre

 

Ha már megszűnik a gázképződés, nem jönnek a buborékok, a bunda lesüllyed, a cefre íze kellemesen savanykás, és nem árad belőle a meleg, akkor a cefre kiforrt. Ellenőrizheted úgy is, ha a cefre felszínéhez égő gyufát tartasz. Ha a gyufa elalszik, akkor még jelen van a szén-dioxid, nincs készen. Ha a gyufa nem alszik el, akkor már elerjedt a cefre. Indulhat a kifőzés! Mielőbb főzd le, mert a kierjedt cefre hamar fertőződik, alkoholtartalma és illóanyagai gyorsan csökkennek.

 

A cefre készítése ugyanolyan odafigyelést igényel, mint a pálinka főzése. A cefre készítése és tárolása során sok behatás éri, ezek befolyásolják majd a leendő párlat ízét. Ezért egy igazán jó pálinkának az igazán jó cefre az alapja! És egy igazán szép üvegben mutat jól.